Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon

Dwijayanti, Ranti

Abstract:

Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman instan. Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu produk minuman instan yang sedang digemari adalah minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2 serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda). 

 

Sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perairan dari rumput laut coklat, dalam penelitian ini dibuat salah satu bentuk minuman effervescent serbuk dengan penambahan Na-alginat sebagai fortifikasi serat. Penambahan natrium alginat dalam minuman effervescent ini karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Minuman ini diberikan penambahan jeruk lemon sebagai penambah citarasa. 

 

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat dan evaluasi karakteristiknya, mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat, mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk effervescent, mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil. Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan rendemen 16,45 %, kadar susut pengeringan 12,13 %, kadar abu 19,25 %, pH 6,48, viskositas 315 cPs, dan derajat putih 49,9 %. 

 

Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap efek effervescent mix maka pada penelitian pendahuluan dilakukan uji sensori dan fisika-kimia terhadap 4 perlakuan effervescent mix yaitu 28,8 %, 31,3 %, 33,8 %, dan 36,3 %. Effervescent mix 33,8 % dianggap sebagai formulasi terbaik yang selanjutnya digunakan dalam penelitian utama dimana akan dicari perlakuan terbaik dengan penambahan Na-alginat 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %. 

 

Berdasarkan uji sensori yang terdiri dari uji pembedaan atribut dan uji hedonik dengan parameter efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma, dan rasa diperoleh minuman effervescent yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-alginat 1%. Formulasi yang terbaik ini selanjutnya diuji dengan minuman effervescent komersil yang ada di pasaran. 

 

Berdasarkan uji sensori dan uji fisikakimia, produk minuman effervescent pada penelitian ini dapat diunggulkan dalam kandungan serat pangannya yaitu nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar 0,87 %; serat makanan larut sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %. Tingginya nilai serat pangan dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi.

 

Sumber :  http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/13075