PENANGANAN RUMPUT LAUT SEGAR MENJADI RUMPUT LAUT KERING CHIPS SEBAGAI BAHAN BAKU OLAHAN MAKANAN
Pada umumnya rumput laut yang dapat diolah menjadi makanan adalah rumput laut kering atau juga rumput laut segar. Rumput laut kering yang dihasilkan petani masih mengandung garam,warna agak kecoklatan, dan berbau amis. Syarat bahan baku rumput laut yang akan diolah menjadi makanan adalah berwarna putih, bersih, tidak berbau amis. Tahap-tahap penanganan rumput laut kering atau rumput laut segar dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Pemilihan Rumput Laut
Rumput laut yang digunakan sebagai bahan baku olahan dipilih dari jenis Eucheuma cottonii, umur panen antara 45 sampai 60 hari, thalus ukuran besar, dan bebas penyakit. Rumput laut jenis ini banyak dibudidayakan dan dijumpai hampir di seluruh perairan NTT.
Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada rumput laut, seperti lumpur dan garam, sehingga diperoleh rumput laut yang bersih. Pencucian dilakukan setelah panen atau juga pada rumput laut kering. Setelah dikeringkan baru dilakukan perendaman.
Perendaman dilakukan dengan menggunakan air tawar sebanyak 10 kali berat rumput laut (sampai rumput laut terendam semua dalam air) dimana setiap satu hari sekali air tawar tersebut diganti. Untuk rumput laut keringpenambahan air saat perendaman menjadi dua kali lipat perlu dilakukan karena terjadi pengembangan volume akibat penyerapan air. Perendaman dilakukan selama dua atau tiga hari sampai tekstur rumput laut lunak, tidak amis dan berwarna putih. Perendaman kedua dilakukan dalam air kapur sirih 1% . Selain untuk menghilangkan bau amis, perendaman dimaksudkan agar rumput laut lebih aseptis dan memiliki tekstur yang lebih kenyal. Setelah sehari, kemudian rumput laut dicuci sampai bersih. Untuk rumput laut segar perendaman dilakukan dalam larutan kapur selama 3 hari dan pergantian air dilakukan setiap hari. Tahap selanjudnya adalah pemotongan.
Pemotongan (chopping)
Pemotongan rumput laut dilakukan dengan menggunakan pisau dengan ukuran 2-4 cm, selanjutnya dikeringkan.
Pengeringan (drying)
Pengeringan dilakukan dengan menjemur di bawah panas matahari atau menggunakan mesin / alat pengering. Penjemuran dilakukan di atas para-para atau di atas tanah yang diberi alas untuk menghindari pencemaran benda asing. Penjemuran rumput laut dilakukan sampai 2– 3 hari sampai kering atau sampai kadar air di bawah 20 %. Pengeringan jangan ditunda karena dapat menyebabkan kerusakan rumput laut akibat fermentasi. Rumput laut yang dihasilkan adalah berwarna putih bersih, bebas garam dan tidak berbau amis.
3.5. Pengemasan dan Penyimpanan
Rumput laut yang sudah kering dan bersih dikemas dalam kemasan yang bersih dan aman (plastik atau karton), dan diberi label. Dalam penyimpanan, sebaiknya rumput laut ditempatkan sedemikian rupa sehingga tidak menyentuh langsung lantai atau dinding gudang.
PENGOLAHAN RUMPUT LAUT MENJADI MAKANAN
Rumput laut kering dapat diolah menjadi permen jelly, manisan, dodol dan minuman dengan metode dan peralatan yang sederhana. Tujuan pengolahan adalah untuk meningkatkan nilai tambah rumput laut dan diversifikasi olahan rumput laut.
Pembuatan permen jelly dilakukan dengan mencampur gula/glukosa dengan rumput laut yang dapat membentuk gel dan menyerap air sehingga dapat mempengaruhi tekstur permen jelly yang dibuat. Sedangkan manisan dari rumput laut biasanya diolah dengna menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis. Pemberian gula dalam konsentrasi yang tinggi selain untuk memberikan rasa manis juga sebagai pengawet untuk mencegah tumbuhnya mikroba. Rumput laut dapat diolah menjadi manisan basah dan manisan kering berdasarkan proses pengolahannya. Selain itu rumput laut dapat diolah menjadi dodol rumput laut dengan cara merebus pasta rumput laut dengan gula. Salah satu produk rumput laut yang telah populer dan banyak beredar di pasar adalah minuman rumput laut yang dikemas dalam gelas plastik. Minuman tersebut selain menyehatkan juga menyegarkan terutama jika diminum dalam keadaan dingin.
Proses Pembuatan Dodol rumput Laut
Perendaman
Rumput laut kering direndam semalam, dicuci dan ditiriskan.
Perebusan Rumput Laut
Rumput laut direbus dalam air dengan perbandingan rumput laut : air : gula = 1:1:1. Perebusan dilakukan sampai rumput laut hancur semua. Untuk membantu proses penghancuran, rumput laut dihancurkan dengan blender.
Pemasakan
Bubur rumput laut dimasukan dalam larutan gula. Pemasakan dodol rumput laut dilakukan dengan menggunakan api kecil. Untuk memperoleh tekstur dodol rumput laut yang agak kenyal ke dalam adonan rumput laut dapat ditambahkan tepung ketan 10 % dari berat rumput laut.
Pemasakan dilakukan sampai dodol rumput laut tidak lengket. Selanjutnya dodol rumput laut ditambahkan natrium benzoat 0,1 – 0,2% serta pandan atau esens 1%.
Pencetakan
Adonan kemudian dituangkan ke dalam cetakan berupa baki plastik atau stainless lainnya dan dibiarkan menjendal, selanjutnya diiris sesuai ukuran yang diinginkan.
Pengeringan
Dodol yang sudah diiris kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari atau alat pengering lainnya.
Pengemasan
Tahap akhir adalah dikemas dalam plastik agar lebih menarik.
TEKNOLOGI PEMANFAATAN RUMPUT LAUT
Oleh
HENDERINA MANTOLAS
Pelatihan Pangan Lokal
Kerjasama BBKP NTT Dengan Politani Negeri Kupang
2008
Tidak ada komentar:
Posting Komentar