Makanan ringan Nori senbe
Nori produksi Indonesia akan disukai dunia
Oleh : Ir. H. Dian Kusumanto
Nori adalah makanan asli dari Jepang. Nori kemudian juga menjadi makanan yang sangat dikenal di Korea dan China. Nori sebenarnya adalah salah satu jenis makanan kelompok sayur-sayuran yang berasal dari laut. Makanan ini sumber gizi, mineral dan vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Di Jepang Nori menjadi makanan pokok untuk mendampingi sushi. Oleh karenanya di Jepang Nori menjadi sayuran utama dalam menu makanan sehari-hari di Jepang. Karena orang-orang Jepang ini sudah menyebar ke seluruh dunia termasuk Amerika, maka di Amerika pun Nori juga sudah menjadi menu khusus.
Jepang, RRC, dan Korea merupakan produsen nori terbesar di dunia. Di RRC, nori disebut sebagai hǎitái (海苔), dan di Korea disebut gim (김). Korea terkenal dengan nori berbumbu minyak wijen, cabai, dan butiran garam yang agak kasar sehingga berbau khas dan terasa agak pedas.
Kata nori digunakan secara luas di Amerika Serikat sejak tahun 1867. Sejak tahun 1960an sudah mulai dijual di toko bahan makanan Asia. Makanan ini dibuat dari rumput laut dengan proses pengeringan yang menyerupai pembuatan kertas. Setiap lembarnya memiliki lebar 18x20 cm dan beratnya hanya 3 gram.
Dalam 100 gr nori terkandung 41,4 gr protein, 3,7 gr lemak, 36 gr serat, 280 gr kalsium dan 6 mg yodium. Selain kandungan yodium yang tinggi, makanan ini juga kaya akan karoten, vitamin A,B C dan D, kalsium dan zat besi. Nori mengandung vitamin C di atas 140 mg per 100 g dari berat basahnya. Rumput laut ini baik juga untuk diet karena mengandung Iodine, yang dibutuhkan untuk fungsi normal dari kelenjar thyroid dalam tubuh. Nori juga memiliki kualitas baik kualitas tinggi dan rendah. Nori yang berkualitas tinggi biasanya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda.
Bahan baku untuk membuat Nori adalah alga jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda. Walaupun warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda.
Perairan Indonesia memiliki berbagai macam jenis rumput laut, namun dari beragam jenis tersebut, yang dimanfaatkan secara optimal belum banyak, bahkan yang dibudidayakan di pantai-pantai di Indonesia hanya terbatas pada jenis dari genus Echeuma, Gracilaria dan Sargassum. Porphyra sp. merupakan jenis rumput laut Indonesia yang memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan. Pemanfaatan rumput laut Porphyra sp. di Indonesia banyak ditemui di Laut Banda Ambon, perairan Serui Papua dan di Teluk Bitung namun selama ini pemanfaatannya hanya sebatas untuk dijadikan sayuran yang dikonsumsi oleh masyarakat sekitar perairan.
Pemanfaatan Porphyra sp. sebenarnya dapat lebih dioptimalkan sebagai nori lembaran. Kelebihan produk nori yaitu kandungan gizinya cukup tinggi, kemasan umumnya menarik dan kedap udara sehingga kerenyahan nori tetap terjaga, tercantum tanggal produksi dan kadaluarsa, praktis dan mudah dicampur dalam makanan. Kekurangannya yaitu belum tercantum kode halal karena merupakan produk luar negeri, harga kurang terjangkau, daerah distribusi terbatas, tulisan pada kemasan menggunakan bahasa Korea sehingga konsumen Indonesia tidak memahami. Nori disimpan atau dikemas dalam kemasan kedap udara karena sifat Nori yang higroskopis (mudah menyerap air). Oleh karena itu nori perlu diperkenalkan kepada masyarakat sebagai produk olahan rumput laut Porphyra sp. untuk dimanfaatkan sebagai bahan makanan.
Nori merupakan sediaan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Bahan baku pembuatannya adalah rumput laut merah jenis Porphyra. Porphyra tidak terdapat dalam jumlah banyak di Indonesia karena Porphyra lebih cocok hidup pada iklim subtropis. Berkembangnya restoran Cina dan Jepang yang menyajikan menu siap saji di Indonesia menyebabkan kebutuhan nori meningkat terus. Demikian juga mulai ramainya makanan ringan dan snack yang dibuat dari Nori menyebabkan kebutuhan Nori di Indonesia juga semakin tinggi. Karena selama ini Nori hanya dihasilkan di Jepang, Korea dan China, maka mau tidak mau Indonesia juga mengimpor Nori itu semakin banyak. Oleh karena itu perlu dicari terus alternatif bahan baku selain Porphyra.
Namun demikian pernah juga ada upaya membuat Nori dari Rumput Laut Gracilaria sp. oleh M. Teddy S. dari IPB Bogor pada tahun 2009 dalam sebuah penelitiannya yang publikasikan di http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/59241/C09mts.pdf?sequence=6. Glacilaria sp. merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil agar-agar yang tumbuh di Indonesia. Jenis Glacilaria sp ini banyak dibudidayakan di Indonesia karena proses pemeliharaan yang mudah. Glacilaria sp. sebagai penghasil agar, banyak dimanfaatkan untuk pembuatan media tumbuh bakteri dan produk makanan. Sebagai salah satu alternatif pemanfaatannya Glacilaria sp. diolah menjadi produk yang memiliki nutrisi dan nilai jual yang tinggi yaitu nori.
Uji coba pembuatan Nori juga dilakukan oleh Aren Foundation di Nunukan Kalimantan Timur awal tahun 2013 ini. Beberapa jenis rumput yang dijadikan bahan baku adalah Eucheuma cottonii dan rumput laut yang termasuk dalam kelompok Cladophora yang sudah beradaptasi di laut. Beberapa hasil ujicoba menunjukkan bahwa Indonesia sangat berpeluang dalam memproduksi Nori dengan bahan-bahan baku rumput laut yang berkembang di Indonesia.
Bagaimana cara membuat Nori di Jepang?Teknologi pengolahan nori di Jepang sudah berkembang. Dahulu pengolahan nori masih sangat sederhana dan tradisional, namun sekarang sudah menggunakan teknologi modern. Porphyra sebanyak 35-100 kg yang telah dipanen, dibersihkan menggunakan air bersih, lalu Porphyra tersebut dipotong-potong dengan menggunakan mesin pemotong. Setelah itu, Porphyra dimasukkan ke dalam cetakan, cetakan ini menyerupai cetakan kertas, terbuat dari bambu berukuran 20x18 cm2, kemudian dikeringkan selama 1 jam pada suhu tidak lebih dari 50 derajat Celcius. Beberapa petani nori biasanya mengeringkan nori menggunakan sinar matahari.
Adapun teknik lain pada proses pembuatan nori adalah, rumput laut direndam dalam cuka beras (rice vinegar) dengan tujuan agar rumput laut menjadi lunak. Rumput laut kemudian dipotong-potong dengan panjang kurang lebih 2 cm dan dicuci dengan air panas, direbus pada suhu 90 derajat Celsius dalam larutan yang berisi bumbu-bumbu seperti kecap, gula, minyak wijen, mirin (cuka beras), MSG dan ikan teri selama 3 jam, lalu dikeringkan menjadi lembaran tipis. Produk akhir menyerupai kertas tipis, berwarna gelap, berupa lembaran kering dengan berat 3 g dalam berbagai ukuran.
Metode pembuatan nori yang lain, setelah rumput laut Porphyra dipanen pada bulan November sampai Desember, dicuci dengan menggunakan air laut, lalu dicuci kembali dengan air bersih. Sebanyak kurang lebih 3,6 kg dimasak dalam 54 liter air sampai menjadi bubur, lalu dicetak dan kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Adapun metode pembuatan nori secara tradisional di Jepang adalah rumput laut hasil panen ditumbuk sampai menjadi bubur, lalu bubur rumput laut tersebut diratakan seperti kertas di atas papan kemudian dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.
Nori dikemas dalam kemasan kantong plastik, botol plastik atau kaleng kedap udara karena sifat nori yang mudah kehilangan rasa renyah dan mudah menjadi lembab. Ajitsuke nori (okazu nori) lebih mudah menjadi lembab dibandingkan nori biasa, oleh sebab itu ajitsuke nori biasanya dikemas dalam bungkusan-bungkusan kecil yang hanya berisi beberapa lembar nori ukuran mini. Walaupun kemasan nori banyak menggunakan gel silika dan bahan-bahan lain sebagai penyerap kelembaban, nori yang sudah dibuka kemasannya sebaiknya segera dihabiskan secepat mungkin sebelum menjadi lembab dan tidak enak.
Dikumpulkan dari berbagai sumber.
