TEKNOLOGI PENANGANAN RUMPUT LAUT
Oleh : Th. Dwi Suryaningrum
Rumput laut merupakan salah satu komoditi perikanan Indonesia yang cukup potensial sebagai penghasil devisa negara. Beberapa jenis rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi dan telah diusahakan adalah rumpu laut merah (Rhodophyceae) dan rumput laut coklat (Phaeophyceae). Beberapa jenis rumput laut yang tergolong Rhodophyceae adalah Gracillaria sp., Gellidium sp., Gellidiela sp., dan Gellidiopsis sp. .merupakan penghasil agar-agar serta Eucheuma sp. yang merupakan penghasil karaginan. Sedangkan jenis rumput lau yang tergolong dalam Phaeophyceae adalah Turbinaria sp. , Sargasuum sp. sebagai penghasil alginat.
Beberapa jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) telah berhasil dibudidayakan dan berdampak besar terhadap meningkatnya kesejahteraan masyarakat pesirsir. Jenis rumput laut yang telah berhasil dibudidayakan adalah jenis Kapphapychus alverezzi atau yang dikenal dengan Eucheuma cottonii. Rumput laut jenis ini merupakan penghasil karaginan yang banyak digunakan sebagai bahan baku dan tambahan untuk industry makanan, minuman, kosmetik, farmasi, cat, tekstil dan lain sebagainya. Oleh karena itu permintan rumput laut jenis ini meningkat 5 – 10 % setiap tahunnya. Sedangkan rumput laut Gracillaria sp. yang dibudidayakan di tambak merupakan penghasil agaragar yang banyak digunakan untuk industri makanan, media mikrobiologi dan bioteknologi.
Hasil budidaya rumput laut tersebut selain untuk memenuhi industri rumput laut di dalam negeri sebagian masih diekspor. Dalam perdagangan, harga rumput laut ditentukan berdasarkan kualitas atau mutu rumput laut yang dijual. Rumput laut harus memenuhi standar yang dikeluarkan oleh SNI 1998 , yaitu untuk jenis Eucheuma sp kadar air rumput laut harus maksimum 35 %, kadar kotor maksimum 5 % dan ratio antara CAW dan kadar garam terlarut lebih besar dari 1.2. Sedangkan untuk rumput laut jenis Gracilaria sp. kadar air maksimum 15% dan kadar kotor maksimum 5%. Untuk mendapatkan mutu rumput laut yang baik maka teknik penanganan rumput laut harus diperhatiakan sejak pemanenen, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan.
Dalam perdagangan dikenal berbagai komoditi rumput laut yaitu rumput laut kering sebagai bahan untuk industri, rumput laut alkali (Alkali Treated Seaweed atau ATC) dan rumput laut kering tawar. Rumput laut alkali adalah rumput laut yang telah mendapat proses perendaman dalam larutan alkali dingin, sehingga diperoleh pikokoloid yang mempunyai sifat fisiko kimia yang lebih baik. Rumput laut kering tawar adalah rumput laut yang telah direndam dan dicuci dengan air tawar, biasanya digunakan untuk makanan seperti bahan es campur, manisan dan dodol rumput laut.
I. Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering
Untuk mendapatkan rumput laut kering yang bermutu, maka beberapa aspek yang berpengaruh terhadap mutu rumput laut harus diperhatikan antara lain :
1. Pemanenan
Rumput laut dikatakan bermutu baik, jika mempunyai rendemen serta kekuatan gel yang tinggi Salah satu parameter yang sangat menentukan mutu rumput laut adalah umur panen. Umur panen rumput laut untuk jenis Eucheuma cottonii adalah 45 - 55 hari (6 – 8 minggu). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada umur tersebut produksi rumput laut paling tinggi dengan rendemen karaginan serta kekuatan gel yang optimal.
Karaginan merupakan karbohidrat hasil proses fotosintesa, sebelum umur 45 hari proses fotosintesa rumput laut digunakan untuk pertumbuhan, sebaliknya setelah rumput laut berumur lebih dari 50 hari proses fotosintesa digunakan untuk regenerasi tunas baru. Panen yang dilakukan sebelum umur panen yang optimal akan berpengaruh terhadap rendahnya rendemen karaginan serta tingkat kekuatan gel karaginan yang dihasilkan.
Rumput laut sebaliknya dipanen pada pagi hari, pada saat cuaca cerah. Untuk jenis Eucheuma sp. rumput laut dipanen dengan melepas bentangan tali yang digunakan untuk mengikat rumput laut. Rumput laut kemudian dicuci dengan air laut untuk membersihkan lumpur atau kotoran lain yang menempel. Rumput laut kemudian dilepaskan dari tali pengikatnya, dibersihkan dari benda-benda asing seperti tali rafia, koral, kekerangan, potongan kayu dan kotoran lainnya, kemudian baru dijemur.
Untuk rumput laut Gracilaria sp. sebagai penghasil agar-agar yang dibudidayakan di tambak panen dilakukan setelah rumput laut berumur 3 bulan. Pemanenan dilakukan dengan cara memotong pangkal thallus, sehingga sisa thallus dapat tumbuh kembali dan panen berikutnya dapat dilakukan setelah rumput laut berumur 2 bulan. Rumput laut kemudian dicuci bersih dengan menggunakan air tambak sehingga lumpur yang menempel hilang. Sedangkan untuk jenis Sargassum sp sebagai penghasil alginat yang masih diambil dari alam, sebaiknya panen dilakukan setelah berumur 4 bulan dengan cara memotong thallusnya. Pemotongan dilakukan dengan menggunakan alat pemotong berupa pisau dan diambil thallusnya sepanjang + 30 cm dari ujung thallus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila panjang thallus kurang dari 40 cm, maka alginate yang dihasilkan memiliki komponen antara manuronat dan guluronat lebih besar dari satu, sifat tekstur gelnya lebih kenyal dan sangat baik untuk dignakan sebagai bahan kosmetik Sebaliknya apabila panjang thallusnya lebih dari 40 cm maka alginat yang dihasikan memiliki ratio antara manuronat dan guluronat kurang dari 1 .
2. Pengeringan
Setelah dipanen rumput laut harus segera dikeringkan, penundaan pengeringan akan menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang berakibat menurunnya mutu karaginan yang dihasilkan. Pengeringan rumput laut sebaiknya dilakukan ditempat terbuka jauh dari pemukiman penduduk dekat dengan pantai atau tempat budidaya sehingga cukup mendapat sinar matahari. Pengeringan sebaiknya menggunakan alas atau tidak langsung di atas tanah, pasir atau pematang. Pengeringan dengan para-para penjemuran akan lebih baik, karena dengan pengeringan seperti ini rumput laut lebih cepat kering dan tidak terkontaminasi pasir atau benda asing lainnya.
Pengeringan dapat dilakukan selama 2-3 hari atau kadar air mencapai standar kekeringan untuk rumput laut yang telah ditetapkan SNI yaitu untuk jenis Eucheuma 32 %, Gracilaria 25% dan untuk Sargassum dan Turbinaria sebesar 20%. Segera setelah kering rumput laut dibersihkan dari kristal-kristal garam yang berwarna putih yang terdapat pada permukaan rumput laut. Adanya kristal garam yang bersifat higroskopis dapat berakibat menurunnya kadar air rumput laut selama penyimpanan. Yang perlu diperhatikan adalah selama pengeringan rumput laut tidak boleh kena air hujan, yang dapat menyebabkan menurunnya mutu rumput laut yang dihasilkan.
3. Pengemasan dan Penyimpanan
Rumput laut yang telah kering selanjutnya dikemas dengan menggunakan kemasan berupa karung plastik atau goni yang bersih dan bebas dari bahan yang berbahaya. Oleh karena rumput laut merupakan bahan yang bersifat mengembang, maka untuk pengemasannya diperlukan alat pengepres hidrolik sehingga diperoleh kemasan yang berbentuk persegi empat dengan isi kemasan yang padat dan volume kemasan yang cukup kecil. Berat kemasan sebaiknya tidak lebih dari 50 kg, sehingga mudah untuk diangkat. Setelah dikemas rumput laut kemudian diberi label yang memuat nama rumput laut serta berat masing-masing kemasan. Setelah dikemas rumput laut dapat langsung dikirim untuk dijual atau disimpan dalam gudang yang bersih dan tidak lembab. Lantai gudang tempat penyimpanan sebaiknya diberi pallet kayu. Penempatan rumput laut dalam gudang diatur sedemikian rupa sehingga tidak menyentuh diding gudang.
II. Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering Alkali
Rumput laut jenis Eucheuma cottonii, akhir-akhir ini banyak diminta dalam bentuk kering alkali sebagai bahan baku untuk industri karaginan. Rumput laut yang telah mendapat proses alkali mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan rumput laut kering biasa. Rumput laut ini diproses dengan cara perendaman rumput laut segar dalam larutan alkali. Perendaman dalam larutan alkali dimaksudkan untuk meningkatkan kekuatan gel pikokoloid yang diperoleh. Prosesnya disebut alkali dingin dan rumput laut yang telah mendapatkan proses perendaman dalam larutan alkali ini disebut dengan Alkali Treated Seaweed.
Perendaman dilakukan segera setelah rumput laut dipanen dan dibersihkan. dengan menggunakan larutan KOH 1.5 – 3 % dalam bak plastik atau bak semen selama 2 – 3 jam. Setelah proses perendaman selesai rumput laut kemudian dicuci dengan menggunakan air laut sampai netral, kemudian dijemur.
Perendaman dalam larutan alkali selain dapat meningkatkan gel pikokoloid yang diperoleh, juga diperoleh warna rumput laut yang lebih kering serta sifat fisiko kimia karaginan yang dihasilkan lebih baik dan karaginan yang dihasilkan lebih putih.
Untuk rumput laut jenis Sargassum atau Turbinaria perendaman dilakukan dengan menggunakan larutan KOH 0.1 – 0.2 % selama 60 menit. Perendaman dalam larutan tersebut selain dapat menghindari terjadinya degradasi alginat, juga dapat meningkatkan sifat fisiko kimia alginat yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan alkali maka viscositas alginat yang dihasilkan dapat mecapai 5.400 cPs dengan warna laginat yang lebih putih.
III. Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering Tawar.
Komoditi rumput laut ini biasanya dipasarkan dalam jumlah kecil untuk keperluan pedagang kecil serta industri makanan rumah tangga. Rumput laut kering tawar diolah dari rumput laut segar yang baru dipanen dan dicuci dengan air laut untuk menghilangkan lumpur serta kotoran yang melekat. Rumput laut yang sudah dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam karung dan diikat. Karung yang berisi rumput laut kemudian direndam dengan menggunakan air tawar. Apabila didekat tempat budidaya rumput laut terdapat sungai, maka perendaman dengan menggunakan air mengalir akan menghasilkan rumput laut kering tawar yang lebih bersih, putih serta tidak berbau amis. Namun apabila tidak terdapat sungai perendaman dengan air tawar dapat dilakukan dengan menggunakan bak perendam yang terbuat dari fiber glass atau bak semen.
Perendaman dapat dilakukan selama 2- 3 hari dengan mengganti air setiap hari selama perendaman. Setelah proses perendaman selesai rumput laut kemudian dicuci sampai bersih dan bau amis hilang. Rumput laut kemudian dijemur dengan menggunakan para-para penjemuran atau dijemur dengan menggunakan alas.
Penjemuran sebaiknya dilakukan secara tidak langsung atau ditutup dengan karung plastik. Dengan cara penjemuran seperti ini maka rumput laut kering tawar yang dihasilkan lebih putih dan cemerlang. Penjemuran dilakuan selama 2-3 hari sampai rumput laut kering. Rumput laut yang telah kering segera dikemas dan siap untuk dipasarkan.
Sumber : http://www.bbrp2b.kkp.go.id/publikasi/bukuputih/Teknologi%20Penanganan%20Rumput%20Laut.pdf
